‘평생 하고 싶은 걸 하자’고 다짐해 평소에 좋아하던 우동을 팔기 시작한 <용우동>의 이영찬 대표. 그의 작았던 우동가게는 20여 년이 지난 지금 180여개의 가맹점을 운영하는 장수 프랜차이즈가 되었다.

 

이 대표의 <용우동>은 20년간 많은 변화를 경험하며 자리잡힌, ‘시스템’으로 운영되는 프랜차이즈 분식점이다. 초기엔 레시피를 알려주는 전수창업에서 시작해 현재는 협력업체와의 관계 속에서 굴러가고 있다.

 

국내 분식 프랜차이즈 업계의 기반을 다져왔다고 볼 수 있을 정도로 다양한 시스템을 만들어 온 <용우동>. 분식 업계의 선구자라 불리는 이영찬 대표의 스토리를 소개한다.

 

ⓒ용우동

 

맛의 통일을 위해 만들어낸 협력업체 시스템

 

이 대표는 1997년도부터 용우동을 운영하기 시작했다. 그 때 당시 국내에 우동은 일식 우동 밖에 없는 상황이기에 일반인들에겐 우동이 생소했다. 그러나 골목 포장마차 가락국수의 맛을 재현한 이 대표의 용우동은 3년만에 100개 매장을 돌파할 정도로 많은 인기를 끌었다. 그러나 2000년대 초 당시 우동 브랜드만 23개가 될 정도로 경쟁 브랜드가 많아지자 개점은 더뎌졌다.

 

“초창기에는 운영 방법에 어려움을 겪었어요. 레시피만 알려주는 전수창업을 하다가 집에서 직접 소스를 만들어 제공했습니다. 하지만 매장이 10개, 20개 점점 늘어나다 보니 수제방식은 한계를 느꼈죠”

 

이 대표는 매장 맛의 통일이 가장 어려웠다고 말했다. 그래서 도입한 방법이 음식의 맛을 좌우하는 소스를 제공하는 시스템을 도입했다가 나중에는 소스를 제조하는 공장을 섭외해 협력업체 관계로 발전했다. 용우동은 분식업계에서 반조리식 시스템을 처음으로 도입했던 것이다.

 

현재는 다들 운영 방식이 비슷하지만 용우동이 시작하기 전엔 협력업체 시스템으로 유통하는 회사가 없었다고 한다. 지금은 보통 가맹점이 많아지게 되면 본사 CK(Central Kitchen)공장으로 시작해 유통까지 직접 하거나 자회사를 두는 회사도 있지만, 용우동은 20년이 지난 지금도 협력업체와의 관계 속에서 운영되고 있다. 

 

이 대표는 “본사가 하는 일은 브랜드 관리”라며 메뉴개발과 관리에만 힘쓴다고 말했다. 식자재 공급을 업체에 맡겨 일을 분산시키자 관리에 더욱 집중할 수 있게 됐다. 이러한 운영방식은 경기가 좋지 못할 때에도 이득이 됐다. 운영하는 비용이 많이 절약되기 때문에 위기상황을 극복할 수 있었다는 것이다.

 

▲ 이영찬 대표 ⓒ밥상머리뉴스

 

용우동이 내세우는 4가지 기본정책

 

이 대표는 20년간 브랜드를 지켜온 비결로 ‘협력업체 시스템’, ‘신메뉴 개발 시스템’, ‘YZD 시스템’, ‘인센티브 제도’ 등 4가지 정책을 꼽았다.

 

협력업체 시스템이란 앞서 말한 협력업체와의 관계로 운영하는 것을 말한다. 소스를 비롯한 식재료는 제조회사와의 협력으로, 물류는 유통을 담당하는 회사와 협력 업체를 맺는다. 인테리어도 본사에서는 설계 관리만 할 뿐 시공은 인테리어 전문업체에 맡긴다. 수익을 남기기보단 전문가를 불러 시스템을 안정화 시키는 쪽에 집중한 것이다. 또한 협력업체들의 경우 자신들의 사업이기에 전문적으로 일처리를 하는 장점도 있다고 한다.

 

이 대표는 4가지 정책 중 ‘신메뉴 개발시스템’을 가장 중요시 하고 있다. 일년에 두 번씩 신메뉴를 개발하는 이 시스템은 본사 개발팀뿐만 아니라 협력업체에서도 메뉴를 만들어 오기에 다양한 메뉴 개발이 시도된다고. 협력업체의 경우 공급하거나 유통하기 쉬운 메뉴를 개발해내기에 용우동의 운영 시스템에 적합한 메뉴가 자주 탄생되곤 한다.

 

YZD(Yongwoodong Zero Defect) 시스템은 하자가 있는 물건이 들어올 시 5배로 제품을 보상하는 시스템이다. 용우동의 제품은 협력업체를 통해 공급되는데, 제조나 유통 중에 결함이 있는 물건을 배송했을 땐 담당하는 협력업체가 책임지고 5배로 보상해야 한다. 이 시스템은 문제가 있는 물건이 들어오더라도 점주들의 불만이 없고, 업체들도 제품에 문제가 생기지 않도록 꼼꼼하게 신경쓰게 만든다.

 

용우동은 매장 공동 매출 기준을 정하고 그 이상 매출 달성 시 인센티브를 지급하는 제도를 운영하고 있다. 1개월 기준으로 800만원 이상 매출 달성 시 인센티브를 2%, 1천만원 이상 3%, 1,500만원 이상 4%, 2천만원 이상 5%씩 인센티브를 즉시 제공한다. 인센티브의 40%는 본사가, 30%는 유통업체가, 30%는 공장에서 부담한다. 

 

이 대표는 각 협력업체에게 설득을 해 동의를 얻은 후 점주들의 적극적인 매장 운영을 유도하기 위해 이 시스템을 고안했다. 

 

분식집에 한식을 적목한 용우동

 

분식이라 함은 대표적으로 떡볶이, 순대, 오뎅이라 할 수 있다. 그러나 현재 분식집은 떡볶이에서부터 돌솥비빔밥, 냉면까지 다양한 음식들을 판매하고 있는데 이러한 점에서 이 대표는  “현재 분식집의 메뉴들은 용우동이 주도해왔다”고 말했다.

 

대표적인 것이 돈까스. 과거의 분식집은 제조의 수고스러움이 있는 돈까스를 메뉴에 넣지 못했으나, 용우동은 돈까스 완제품을 냉동으로 공급하면서 메뉴에 돈까스를 추가했다. 그 다음으로 치즈돈까스, 고구마돈까스, 왕돈까스 등을 추가했고, 이것은 폭발적인 인기를 끌었다. 

 

또 지금은 흔하지만 과거 분식집엔 돌솥밥이 생소한 메뉴였다. 용우동은 돌솥밥을 처음으로 시도했고 그 이후부터 돌솥시리즈가 분식집 메뉴판에서 하나 둘 보이기 시작했다.

 

최근에 이 대표가 출시하기 시작한 메뉴는 ‘짜글이’ 메뉴다. 남들이 시도하지 않는 메뉴에 도전하는 것을 전략으로 내세우는 이 대표는 짜글이 중에서도 김치짜글이, 불고기짜글이 등이 인기를 얻고 있다고 말했다.

 

국내의 인기메뉴를 고집하지 않는 해외 매장

 

이 대표는 분식에 대해 ‘가볍게 먹을 수 있는 모든 한식’이라 정의했다. 우리나라에서 한식이라 하면 올드한 개념이지만, 외국에서는 분식을 한식이라 칭할 수 있다는 것이다.

 

용우동은 현재 중국 광저우에 4개 매장을 운영하고 있다. 그는 중국 매장 메뉴를 선정할 때 ‘용우동에서 잘 팔리는 메뉴’ 보단 ‘중국 사람이 좋아하는 한국 음식’을 기준으로 메뉴를 개발했다.

 

이 대표는 “용우동은 주메뉴가 우동이니까 우동을 팔아야 한다는 생각을 버렸다”고 말했다. 중국에서는 용우동의 우동이 인기가 없었다. 대신 치킨, 떡볶이, 비빔밥 등 중국인들이 좋아하는 음식 위주의 메뉴 선정으로 좋은 반응을 이끌어냈다.

 

▲ 이영찬 대표 ⓒ밥상머리뉴스

 

이영찬 대표는 앞으로의 계획에 대해 라면보다 더 간단하게 조리하는 시스템을 구상하고 있다고 말했다. 레시피가 간단해 쉽게 뛰어드는 커피 창업처럼 간편한 조리 시스템은 창업자들의 시선을 끌 수 있다는 것이 그의 생각이다. 지금도 단순하지만, 더 간편하게 운영할 수 있는 용우동이 만들어진다면 분식업계에서 또 다시 큰 패러다임의 전환을 가져오지 않을까싶다.